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      豬腸衣常用的腌制方法

      腌制辦法

      根據加工辦法的不一樣,腸衣可分為鹽漬腸衣和干制腸衣。用腸衣專(zhuān)用鹽腌制的腸衣稱(chēng)為鹽漬腸衣;而用自然光或烘房等將腸衣脫水枯燥、滅菌的腸衣稱(chēng)為干制腸衣。鹽漬腸衣的加工相對較容易,但鹽漬腸衣的包裝、保管、貯存和運送難度較大。干制腸衣的包裝、保管、貯存和運送難度較小,但干制腸衣銷(xiāo)路較窄。
      鹽漬腸衣
            豬腸衣腌腸時(shí),要把腸的節頭解開(kāi),1次腌鹽,將配把的腸衣散開(kāi),均勻撒上再制腸衣專(zhuān)用鹽,每把(10 副豬小腸加工1把腸衣半成品)用量為750 g;腌漬1天后,于次日第2次撒鹽(主要是打節處),每把用量250 g。這時(shí)將已腌制兩次鹽的腸衣裝入瓦缸內,壓實(shí)貯存在清洗通風(fēng)處,避免腸衣?lián)p壞,溫度可保持在010,相對濕度為85%90%。

      干制腸衣

      將洗刷潔凈的小腸,浸入清水中漂12天。然后,剝去腸管外面的油脂、漿膜及筋膜,沖刷潔凈。翻轉腸管,以20根為一套放入盆中,用潤滑竹棒拌和,漂洗70 分鐘。再放入清水缸中,重復換水清洗。隨后浸于清水中約24個(gè)小時(shí),期間換水。瀝去水分后,將腸衣放入缸中,加鹽漬24 小時(shí)。再用水把鹽分漂洗潔凈。
          洗凈后的豬腸衣,用氣泵吹氣,使腸衣脹大。置于清水中,查看腸衣有無(wú)漏洞,最后掛在通風(fēng)處晾干??菰锖笤谀c衣一頭用針刺孔使空氣排出,再均勻地噴上水,用手工或壓腸機將腸衣壓扁,包扎成把。加工后的腸衣應常常查看,避免蛻變。


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